豆子发芽还能吃不，会不会中毒

Question

上个星期买的绿豆，准备熬汤，但是忘记了，结果已经发芽了，不知道还能不能吃。豆子发芽还能吃不，会不会中毒？

Answer 1

豆子发芽后通常可以食用，但需区分豆类品种与发芽条件。发芽黄豆、绿豆等可安全食用，而土豆、四季豆等发芽可能产生毒素。是否中毒主要与豆种、储存环境、发芽程度、烹饪方式有关。

1、豆种差异

黄豆、绿豆发芽后营养价值提升且无毒，可制作豆芽菜；土豆发芽会产生龙葵碱，四季豆发芽可能增加皂苷含量，均可能引发恶心呕吐等中毒症状。

2、储存环境

潮湿温暖环境易致霉变，霉变豆类发芽后可能携带黄曲霉毒素，高温烹饪也无法完全破坏，需丢弃处理。

3、发芽程度

豆芽长度不超过5厘米时安全性较高，过度生长的豆芽可能伴随纤维老化或次级代谢物积累，建议去除根须后食用。

4、烹饪方式

充分沸水焯煮可降解部分豆类毒素，发芽土豆必须彻底削除芽眼及周围组织，四季豆需煮至失去生绿色方可食用。

建议选择专门培育的豆芽品种，避免食用非食用豆类发芽产物，烹饪前仔细检查霉变或异常气味，出现腹痛腹泻及时就医。