煲汤的营养在肉里还是汤里

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煲汤的营养在肉里还是汤里

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朱明炜主任医师北京医院

煲汤的营养大部分在肉里，汤中仅含有少量水溶性营养素。煲汤的营养分布主要有食材本身、汤中成分、烹饪方式、饮用习惯四个影响因素。
1、食材本身
肉类富含优质蛋白、脂肪、矿物质和B族维生素，这些营养素大部分保留在肉块中，汤里含量有限。
2、汤中成分
汤内主要溶解少量氨基酸、核苷酸、水溶性维生素和部分矿物质，口感鲜美但总体营养价值远低于食材。
3、烹饪方式
长时间炖煮可使部分胶原蛋白和游离氨基酸进入汤中，但蛋白质主体仍留在肉中，喝汤弃肉会损失大部分营养。
4、饮用习惯
建议汤和肉一同食用，既获得鲜美风味又摄入完整营养，痛风或高尿酸人群应适量控制浓汤摄入。
日常煲汤时建议连肉带汤一起食用，搭配蔬菜增加膳食纤维，少盐少油更利于健康。

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