健康知道
| 1人回答 | 79次阅读
螃蟹一蒸就流黄可能与蒸制时间过长、火候过大、螃蟹不新鲜或品种特性有关。螃蟹的蟹黄主要由肝胰腺和性腺组成，高温蒸煮时组织破裂会导致液体渗出。
蒸制时间过长或火候过大会使螃蟹内部压力升高，导致蟹黄中的水分和脂肪被挤压出来。通常蒸螃蟹需要8-12分钟，体型较大的螃蟹可延长至15分钟，超过这个时间就容易出现流黄现象。蒸锅水量不足或火力过猛会使蒸汽温度过高，加速蟹黄组织分解。新鲜螃蟹的肌肉组织紧实，能较好保持蟹黄形态，而存放时间较长的螃蟹组织松弛，蒸制时更易出现流黄。部分螃蟹品种如大闸蟹的蟹黄含水量较高，相比梭子蟹等品种更容易在蒸制过程中渗出。
选择活力强、肢体完整的螃蟹能减少蒸制流黄概率。蒸前可将螃蟹冷藏30分钟使其进入休眠状态，减少挣扎导致的组织损伤。蒸制时保持中火，水量要淹没锅底3-5厘米，待水沸腾后再放入螃蟹。蒸笼底部铺姜片或紫苏叶既能去腥，也能避免螃蟹直接接触高温蒸汽。蒸好后立即取出晾凉，余温会继续加热导致过熟。若发现蟹黄轻微渗出仍可食用，但若伴有明显异味或颜色发黑则不宜食用。
食用螃蟹时建议搭配姜醋汁帮助消化，避免与寒性食物同食。蒸制后的螃蟹最好当天食用完毕，冷藏保存不超过24小时。过敏体质人群首次食用需少量尝试，出现皮肤瘙痒等症状应立即停止食用。蟹黄富含胆固醇和嘌呤，高血脂、痛风患者应控制摄入量。处理活蟹时注意防止钳伤，蒸煮器具需彻底清洗避免交叉污染。
.jpg)
.jpg)
