什么是油脂是什么

油脂是由甘油和脂肪酸组成的酯类化合物，常温下呈液态的称为油，固态的称为脂，是人体必需的三大营养素之一。

1、化学结构

油脂的化学结构为甘油三酯，由一个甘油分子与三个脂肪酸分子通过酯键结合形成。脂肪酸根据碳链长度可分为短链、中链和长链脂肪酸，根据饱和度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。不同结构的脂肪酸会影响油脂的物理性质和生理功能。

2、生理功能

油脂是人体重要的能量来源，每克油脂可提供9千卡热量。油脂能促进脂溶性维生素的吸收，维持细胞膜结构完整，参与激素合成。必需脂肪酸如亚油酸和α-亚麻酸是人体不能合成的，必须通过食物摄取。油脂还能提供饱腹感，保护内脏器官。

3、食物来源

动物性油脂主要来自猪油、牛油、黄油等，植物性油脂包括大豆油、花生油、橄榄油等。坚果类如核桃、杏仁也含有丰富油脂。深海鱼类富含ω-3多不饱和脂肪酸。不同来源的油脂其脂肪酸组成差异较大，建议多样化摄入。

4、健康影响

适量摄入优质油脂有助于心血管健康，但过量摄入可能导致肥胖、高血脂等代谢性疾病。反式脂肪酸如氢化植物油会增加心血管疾病风险。油脂氧化会产生有害物质，高温反复使用的油脂可能含有致癌物。建议控制总脂肪摄入量，增加不饱和脂肪酸比例。

5、储存加工

油脂易受光照、温度和氧气影响而氧化酸败，应密封避光保存。精炼过程可去除杂质但可能损失部分营养素。冷榨工艺能更好保留营养成分。烹饪时避免超过烟点，减少煎炸等高温烹调方式。特殊人群如糖尿病患者需注意油脂选择和摄入量。

日常饮食中建议选择富含不饱和脂肪酸的植物油，控制每日油脂摄入量在25-30克。注意均衡摄入ω-3和ω-6脂肪酸，减少动物脂肪和加工食品中的隐性脂肪。烹饪时多采用蒸煮炖等低温方式，避免反复使用煎炸油。定期体检监测血脂水平，如有异常应及时就医调整饮食结构。