亚硝酸盐是什么

亚硝酸盐是一类含氮无机化合物的总称，常见于加工肉类、腌制食品及自然环境中，过量摄入可能导致中毒或致癌风险。

亚硝酸盐主要由硝酸盐在特定条件下还原生成，广泛存在于食品添加剂、土壤和水体。食品工业中常作为防腐剂和护色剂使用，可抑制肉毒杆菌生长并保持肉制品色泽。在胃酸环境下，亚硝酸盐可能与蛋白质分解产物结合形成亚硝胺类物质，这类物质具有明确致癌性。人体短期大量摄入超过200毫克可能引发急性中毒，表现为口唇青紫、呼吸困难等高铁血红蛋白血症症状。日常饮食中，香肠、火腿、腊肉等加工肉制品亚硝酸盐含量较高，新鲜蔬菜因种植过程中氮肥使用也可能含有一定量硝酸盐，存放不当会转化为亚硝酸盐。

世界卫生组织建议成年人每日亚硝酸盐摄入量不超过0.07毫克/千克体重。降低风险的措施包括减少加工肉制品摄入、避免反复加热剩菜、选择新鲜蔬菜并冷藏保存。烹饪时可搭配富含维生素C的果蔬，维生素C能阻断亚硝胺合成。对于婴幼儿食品和孕妇饮食，需特别注意控制亚硝酸盐来源，因其对胎儿和婴儿血红蛋白的影响更为敏感。

长期接触亚硝酸盐可能增加胃癌、食管癌等消化系统肿瘤发病概率。建议定期体检时关注幽门螺杆菌感染情况，该菌感染会加重亚硝酸盐的致癌作用。日常生活中应保持膳食多样性，增加全谷物、豆类及新鲜蔬果比例，通过均衡饮食降低潜在健康风险。