亚硝酸盐是什么？

Question

都说腌制品里面有很多致癌物亚硝酸盐，亚硝酸盐是什么？

Answer 1

亚硝酸盐是一类含氮无机化合物，常见于腌制食品、加工肉类及不洁水源中，过量摄入可能导致急性中毒或长期致癌风险。

1、化学特性

亚硝酸盐是亚硝酸形成的盐类，化学性质活泼，易与胺类物质反应生成强致癌物亚硝胺。

2、食物来源

腌制食品、加工肉制品及受污染蔬菜是主要膳食来源，其中腊肠、火腿等肉制品含量较高。

3、毒性机制

亚硝酸盐可使血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，导致组织缺氧，严重时可引发呼吸困难甚至死亡。

4、安全标准

我国规定肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过30mg/kg，日常应控制加工食品摄入量。

建议通过多食用新鲜蔬果补充维生素C，帮助阻断亚硝胺合成，储存蔬菜须避免高温潮湿环境以减少亚硝酸盐生成。