发面-最好选择酵母

发面最好选择酵母作为发酵剂。酵母发酵主要有发酵速度快、成品口感松软、营养保留较好等优势。

1、发酵速度快

酵母含有大量活性酵母菌，在适宜温度下能快速分解面粉中的糖分产生二氧化碳，使面团在1-2小时内完成膨胀。相比老面发酵需要8-12小时，酵母能显著缩短制作时间。使用酵母时需注意用35℃左右温水活化，温度过高会杀死酵母菌。

2、成品口感松软

酵母产生的二氧化碳能形成均匀细密的气孔结构，使馒头、面包等面食具有蓬松柔软的口感。酵母发酵过程中产生的酒精和有机酸会形成特殊风味物质，而老面发酵可能产生过量乳酸导致酸味过重。制作馒头时可加入少量白糖帮助酵母更好发挥作用。

3、营养保留较好

酵母本身富含B族维生素和蛋白质，发酵过程不会破坏面粉中的营养成分。酵母菌代谢能分解植酸，提高钙、铁等矿物质的吸收率。相比之下，老面长时间发酵可能导致部分维生素流失，且存在杂菌污染风险。

4、操作简便

酵母粉易保存且用量明确，通常按面粉量的1%添加即可，新手也能轻松掌握。老面需要定期喂养维护，保存不当容易变质。使用酵母时可直接与面粉混合，无须像老面那样需提前制备酵头。

5、安全性高

正规酵母产品经过灭菌处理，基本不含杂菌。老面在培养过程中可能混入有害微生物，产生毒素或异常发酵。对于消化功能较弱的人群，酵母发酵食品更易消化吸收，不易引起胃肠不适。

日常使用酵母发面时，建议选择耐高糖酵母制作甜面包，用低糖酵母制作馒头包子。不同季节应注意调整水温，冬季可用稍热的水加快发酵，夏季需用凉水延缓发酵速度。发酵好的面团应尽快蒸制，避免过度发酵产生酸味。保存酵母需密封防潮，开封后建议冷藏并在保质期内用完。