关于反式脂肪酸的权威观点

国家食品安全风险评估中心2013年3月18日发布《重新认识反式脂肪酸》，对食品中反式脂肪酸的有关问题进行了解答。我认为其中比较重要的观点有：

1.虽然广泛用于食品加工的氢化油一直因含有反式脂肪酸被诟病，但“精炼植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源”。

除初榨橄榄油、初榨亚麻油、芝麻油等少数食用油外，绝大部分食用油(不论是浸出法生产，还是压榨法生产)都是精炼植物油。这是因为大多数植物油如果不精炼是无法食用的(有毒性或口感风味极差)。精炼植物油广泛应用于食品加工，以及餐饮业和家庭烹调。常见植物油反式脂肪酸含量可参阅下图文献。

而且，“食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸”。但烹调过程(主要是加热温度和时间)到底会产生多少反式脂肪酸，这方面的数据我不掌握。

注意，市面上多数品牌的咖啡伴侣不含反式脂肪酸或含量很低。

2.虽然与其他国家相比，我国大城市居民反式脂肪酸摄入量并不高(各国数据比较见下图)，平均供能比仅为0.34%【低于世界卫生组织(WHO)建议的1%】，但这并不能支持某些媒体报道的观点~反式脂肪酸对国人健康没有影响，不值得关注。

这是因为反式脂肪酸平均摄入量(或中位数)并不能代表所有人或大多数人，这就好比中国人平均收入不能代表所有人或大多数人的实际收入一样。平均摄入量低于WHO限量，并不意味着所有人摄入的反式脂肪酸都低于WHO限量。因此，我们真正应该重视的不是(或不止是)平均摄入量，而是有多少人反式脂肪酸摄入量超出了WHO限量(该限量大致意味着有害)。当然，这个比例(约占大城市居民的0.42%)幸好也不高。

总之，“我们不可对此掉以轻心，因为仍有一些城市居民(约占0.42%)的反式脂肪酸供能比超过了1%”。

3.很多食品明明添加了氢化油，为何又注明反式脂肪酸含量是“0”?问题的关键在于什么是“0”。

按照2013年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》之规定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以标示为“0”。某食品中反式脂肪酸含量低于0.3克有两种可能，一种是该食品添加的氢化油很少;另一种是该食品添加的氢化油虽然较多，但其所用氢化油中含反式脂肪酸较少。不同氢化油中反式脂肪酸含量很大，有的高达30%，有的少于0.3%(即“0”)。有意思的是，按照美国的标准，食品中反式脂肪酸小于0.5%即为“0”。

世界卫生组织(WHO)建议反式脂肪酸供能比应低于1%【反式脂肪酸的供能比是指反式脂肪酸提供的能量占膳食摄入总能量的百分比】，大致就是每天2克【2000×1%÷9=2.2】。假如某食品标注其反式脂肪酸含量为3%，即100克该食品含有3克反式脂肪酸，那么显然你吃100克该食品的话，反式脂肪酸摄入量(3克)就超标了。

4.反式脂肪酸主要害处有哪些?

近几十年的研究表明过多摄入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的风险(动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血症)。这方面的证据比较多，很有说服力。含有一些研究表明过多摄入反式脂肪酸与其他疾病，如糖尿病、高血压、癌症等有相关性，但证据不是很有说服力。考虑到氢化油(常含有较多反式脂肪酸)在食品加工业中大量应用，慎重对待反式脂肪酸的危害以保护相应企业是可以理解的。

其实，某些天然食品也含有反式脂肪酸，如反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。这些天然来源的反式脂肪酸对健康有害吗?卫生部在2010年11月发布的《专家解读反式脂肪酸管理及相关知识》指出，“尚未发现食物中的天然反式脂肪酸对健康有不利影响，甚至有研究显示天然的反式脂肪酸对人体健康可能有益”。

国家食品安全风险评估中心2013年3月18日发布《重新认识反式脂肪酸》则指出，“还有部分研究显示天然反式脂肪酸与加工来源的反式脂肪酸对健康的作用类似”。这似乎又在暗示，加工来源的反式脂肪酸对健康的危害很小或有益。

5.如何避免过多摄入反式脂肪酸?

首先，鉴于精炼植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源，应当适量控制烹调中植物油的用量。每日植物油摄入量应控制在25-30克(《中国居民膳食指南2007》)，而我们实际平均每天吃了将近40克，约有60%的人超过30克。

其次，含氢化植物油的加工食品，如威化饼干、夹心饼干、奶油面包、起酥面包、派、各种酥等的反式脂肪酸含量相对较高，不宜过多食用。