干锅鲶鱼怎么做

干锅鲶鱼是一道以鲶鱼为主料，搭配辣椒、花椒等香辛料烹制的川菜，制作时需注重鱼肉去腥和香料的层次调配。主要步骤包括处理鲶鱼、腌制去腥、炒制底料、焖煮收汁等环节。

1、处理鲶鱼

选择新鲜鲶鱼，去除内脏和鱼鳃后，用刀刮净表面黏液，可减少土腥味。将鱼身切成3厘米宽的段，加入料酒、姜片和少许盐抓匀腌制10分钟。鲶鱼皮下脂肪较厚，建议用厨房纸吸干水分，避免煎制时溅油。

2、准备配料

干锅菜需搭配复合香料，建议使用二荆条辣椒20克、干花椒10克、蒜瓣15克、姜片10克作为基础底料。配菜可选择藕片、土豆条等根茎类蔬菜，提前焯水至半熟。郫县豆瓣酱是提味关键，需提前剁碎以便释放红油。

3、煎制鱼肉

热锅冷油烧至六成热，将鱼块煎至两面金黄定型后盛出。煎鱼时需控制火候，避免频繁翻动导致鱼肉破碎。使用菜籽油能提升香气，煎鱼后的余油可继续用于炒制底料，使风味更融合。

4、炒制底料

用煎鱼余油小火煸香豆瓣酱，待炒出红油后加入辣椒、花椒等香料，注意火候避免焦糊。放入配菜转中火翻炒，加生抽5毫升、白糖3克调味。此时可加入半罐啤酒替代清水，既能去腥又能增添麦芽香气。

5、焖煮收汁

将煎好的鱼块铺在配菜上，沿锅边淋入50毫升热水，加盖中火焖5分钟。开盖后撒孜然粉、花椒粉提香，大火收汁至汤汁浓稠。起锅前加芹菜段、葱段翻匀，装入预热的砂锅保温上桌。

制作干锅鲶鱼需注意三点：鲶鱼需充分去腥处理，可用面粉搓洗后再腌制；底料炒制要控制火候，先小火煸香再转中火；收汁阶段不宜过度翻炒，保持鱼块完整。食用时建议搭配米饭或馒头，中和辣味。若喜欢更麻辣口感，可额外添加火锅底料20克同炒。剩余汤汁可用来煮面或拌饭，避免浪费。