土豆发芽了为什么不能吃

发芽的土豆不能吃主要是因为其芽眼及周围组织会产生大量龙葵碱，这种毒素可能引起中毒反应。龙葵碱在正常土豆中含量极低，但发芽后含量可能超过安全范围。

土豆发芽后，龙葵碱主要集中在芽眼、芽根及变绿的皮层部位。龙葵碱对胃肠黏膜有强烈刺激作用，摄入后可能出现恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，严重时伴随头晕乏力、呼吸困难等神经系统症状。普通烹饪温度无法破坏该毒素，削去发芽部分仍可能有残留风险。新鲜土豆的龙葵碱含量通常低于安全标准，但储存时间过长或接触阳光导致表皮变绿时，毒素含量会显著增加。

若误食发芽土豆后出现口舌发麻、持续呕吐等中毒症状，应立即就医处理。日常储存土豆需放置于阴凉避光处，避免与苹果香蕉等释放乙烯的水果共同存放。购买时选择表皮完整、无芽眼萌发的土豆，短期内无法食用完时可焯水后冷冻保存。