发芽的土豆为什么不能吃

发芽的土豆不能吃是因为其芽眼及周围组织会大量积累龙葵碱，这种毒素可能引起食物中毒。

土豆发芽后，芽眼及周围组织会合成大量龙葵碱，这是一种天然存在的生物碱毒素。龙葵碱具有耐高温特性，普通烹饪无法完全破坏其毒性。摄入少量龙葵碱可能引起口腔咽喉灼烧感，过量摄入会导致恶心呕吐、腹痛腹泻等胃肠炎症状，严重时可能出现头痛眩晕、呼吸困难等神经系统症状。新鲜土豆的龙葵碱含量通常低于安全阈值，但发芽土豆的毒素含量可能超过安全标准数十倍。即使削去发芽部分，剩余组织仍可能残留毒素，建议整颗丢弃。

特殊情况下，若土豆刚冒出微小芽点且未变绿，彻底削除芽眼及周围2厘米厚组织后，经充分加热可能降低风险。但孕妇、儿童及消化功能弱者应严格避免食用。储存土豆时应置于阴凉避光处，避免冷藏导致淀粉转化加速发芽。

日常饮食中应注意检查土豆状态，发现发芽或表皮变绿立即丢弃。储存时可将土豆与苹果放置于纸袋中，苹果释放的乙烯能抑制发芽。建议选择完整无损伤的土豆购买，存放时间不宜超过两周。若误食发芽土豆后出现中毒症状，应立即就医并保留食物样本供检测。保持厨房干燥通风，定期检查根茎类蔬菜的储存状况，可有效预防此类食品安全问题。