为什么冷鲜肉要低温保存？

Question

在超市购买的冷鲜肉，回家后没及时保存在冰箱，肉会变质，那为什么要低温保存冷鲜肉？

Answer 1

冷鲜肉低温保存主要是为了抑制微生物繁殖和延缓肉质腐败，同时保持肉类的口感和营养价值。

低温环境能显著降低微生物的活性。多数细菌在4摄氏度以下繁殖速度明显减缓，部分致病菌如沙门氏菌、大肠杆菌等在0-4摄氏度环境中生长受到抑制。冷鲜肉通常保存在0-4摄氏度的环境中，这个温度区间既能有效控制微生物，又不会导致肉类冻结。肉类中的水分在低温下形成微小冰晶，减少对肌肉纤维的破坏，解冻后仍能保持较好弹性。蛋白质在低温条件下变性速度减慢，肌红蛋白氧化过程延缓，有助于维持肉类的鲜红色泽。

低温保存还能减缓脂肪氧化速率。肉类中的不饱和脂肪酸接触氧气后易发生酸败，产生哈喇味。低温环境下氧化反应速度降低，脂肪稳定性提高。肉类中的酶活性在低温下受到抑制，自溶过程变慢，肌肉组织软化速度减缓。维生素B族等水溶性营养素在低温环境中流失较少，尤其是硫胺素、核黄素等热敏性维生素能得到更好保留。低温保存的冷鲜肉通常比常温存放的肉类保质期延长3-5天。

购买冷鲜肉后应尽快放入冰箱冷藏室，存放时建议用保鲜膜包裹或放入密封容器，避免与其他食物交叉污染。烹饪前可提前1-2小时将肉类移至冷藏室下层解冻，不建议室温解冻或热水浸泡。若发现肉质发黏、变色或有异味应立即丢弃。日常应注意定期清洁冰箱，冷藏室温度建议保持在4摄氏度以下，确保冷链不断裂。