煮牛奶时温度过高有什么影响？

Question

我有时候煮牛奶会忘记时间， 温度会过高，这有什么影响？

Answer 1

煮牛奶时温度过高可能导致蛋白质变性、营养流失及产生有害物质。牛奶中的乳清蛋白在超过70℃时会凝固，维生素B族和维生素C等热敏性营养素易被破坏，持续高温还可能促使乳糖焦化生成丙烯酰胺等潜在致癌物。

牛奶中的蛋白质由酪蛋白和乳清蛋白构成，乳清蛋白对温度敏感，60℃以上开始变性，80℃以上会形成不可逆的凝块，影响消化吸收率。同时，钙离子与酪蛋白结合状态会被高温破坏，降低钙的生物利用率。维生素B1、B6、B12及维生素C在80-100℃环境下会快速分解，尤其是长时间煮沸可使这些营养素损失过半。当温度超过100℃时，牛奶中的乳糖会发生美拉德反应，不仅产生褐色物质影响外观和口感，还可能形成丙烯酰胺。虽然日常煮奶产生的丙烯酰胺量极低，但长期摄入高温处理的乳制品可能增加健康风险。此外，高温会导致脂肪球膜破裂，脂肪氧化产生不良风味。

建议使用隔水加热或电磁炉控温方式，将牛奶加热至60-70℃即可杀菌且保留营养。加热过程中需持续搅拌避免局部过热，煮沸后应立即离火。选择巴氏杀菌奶可无须重复加热，直接温热饮用更安全。储存时应避光冷藏，开封后24小时内饮用完毕，避免反复加热。搭配谷物或面包食用可延缓胃排空，提高蛋白质利用率。