煲汤时间越长营养越多 吗？

Question

我每次顿排骨汤的时候我总是顿好长时间，煲汤时间越长营养越多 吗？

Answer 1

煲汤时间过长并不会增加营养价值，反而可能破坏部分营养成分。汤的营养价值主要与食材种类、搭配及烹饪方式有关，过度熬煮可能导致{维生素流失}{蛋白质变性}{嘌呤升高}{脂肪氧化}等问题。

1、维生素流失：

长时间高温煮沸会破坏水溶性维生素如维生素C、B族维生素，建议煲汤时间控制在1-2小时内，绿叶蔬菜类食材应在最后加入。

2、蛋白质变性：

肉类蛋白质在100℃以上长时间加热会过度变性，形成不易消化的大分子结构，影响吸收利用率，禽畜类食材炖煮1-1.5小时即可。

3、嘌呤升高：

持续沸腾会使肉骨中的嘌呤大量析出，增加汤中嘌呤含量，痛风或高尿酸人群应避免老火汤，建议选择快炖方式。

4、脂肪氧化：

动物脂肪经长时间加热易产生过氧化物和醛类物质，建议煲汤前先焯水去浮沫，并使用隔油器具减少脂肪摄入。

建议选择新鲜多样食材搭配，控制煲汤时间，搭配适量菌藻类和根茎类蔬菜，既能保证营养又可提升鲜味。