炸的茄子营养会流失吗？

Question

我煮茄子都会先炸了以后再炒，炸的茄子营养会流失吗？

Answer 1

油炸茄子会导致部分水溶性维生素和抗氧化物质流失，但脂溶性营养素和膳食纤维保留较多。茄子经过高温油炸后，主要营养变化涉及维生素C损失、吸油量增加、多酚类物质破坏、矿物质稳定性四个方面。

1、维生素C损失

油炸过程中茄子维生素C流失明显，该营养素对热敏感且易溶于油脂，建议搭配新鲜蔬菜水果补充。

2、吸油量增加

茄子疏松结构会吸收大量油脂，导致热量显著升高，采用先蒸后炸或空气炸锅可减少吸油。

3、多酚类破坏

表皮花青素等抗氧化成分在高温下易分解，保留茄子皮并控制油温在170度以下有助于减少损失。

4、矿物质稳定

钾、镁等矿物质耐高温特性好，油炸后保留率较高，但钠含量可能因调味料使用而增加。

建议采用少油烹饪方式如清蒸、凉拌来最大限度保留茄子营养，每周油炸食品摄入不超过两次，同时增加深色蔬菜摄入平衡膳食。