蔬菜切得太细会损失营养吗？

Question

我在切菜时喜欢把菜切得比较细一些，蔬菜切得太细会损失营养吗？

Answer 1

蔬菜切得太细可能导致部分水溶性维生素和抗氧化物质流失，主要与接触空气氧化、汁液渗出、高温破坏、储存时间延长等因素有关。

1、接触空气氧化

蔬菜切面暴露在空气中会加速维生素C等抗氧化成分的氧化分解，建议现切现用或浸泡于凉开水中减少氧化。

2、汁液渗出

切碎过程中细胞破裂会导致含维生素B族和钾的汁液流失，处理时避免过度挤压，焯水时保持大火快焯。

3、高温破坏

切细的蔬菜在烹饪时受热面积增大，类胡萝卜素等热敏感营养素易被破坏，建议采用急火快炒或低温蒸煮方式。

4、储存时间延长

预处理过的细切蔬菜在冷藏中营养持续流失，尽量在2小时内烹调完毕，如需保存可真空密封。

日常处理蔬菜时可保留适当块茎大小，优先选择凉拌、急火快炒等烹饪方式，最大程度保留营养成分。