周玮琰
山东省立医院
副主任医师
土豆发芽了不可以吃，因为发芽的土豆会产生一种名为龙葵素也叫茄碱的有毒物质，食用后可能引起中毒。即使切去发芽部分或煮熟，该毒素在高温下仍无法完全去除，建议避免食用有发芽或腐烂迹象的土豆。正确存放土豆能有效防止发芽。
1、龙葵素的危害
发芽的土豆含有大量的龙葵素，这是一种天然毒素，当土豆表皮变绿或出现芽眼时，毒素含量会迅速增加。食用含有高浓度龙葵素的土豆可能出现恶心、呕吐、腹泻等症状，严重情况下甚至会影响神经系统。龙葵素耐高温，即使经过煮、炒等处理也无法彻底去除毒性，因而即便去除发芽部分，仍不建议食用。
2、如何判断土豆是否变质
判断土豆能否安全食用，主要看表皮颜色、质地和气味。若土豆表皮变绿、出现明显的黑斑或摸起来较软，说明其中毒素含量可能增加，不适合食用。若土豆有腐烂的气味，说明已经变质，需立即丢弃。
3、如何预防土豆发芽
土豆在潮湿、温暖的环境下容易发芽，建议将土豆置于阴凉、通风、干燥的环境中储存。避免将土豆与洋葱存放在一起，因为洋葱释放的气体会加速土豆发芽。把工业级抑芽剂涂抹在土豆表面市场销售的部分土豆可能已处理或用类似低温储存法能延长土豆的保鲜期。
4、哪些土豆风险较高
刚开始发芽、芽眼较浅的土豆毒性有所提升，但还没有完全变质，而表皮变绿、芽眼多、发芽长度较长的土豆毒素含量更高，中毒风险更大。为了避免食物安全隐患，这类土豆最好直接丢弃。
发芽的土豆毒素含量高，同时不容易完全消除毒性，为了健康着想，建议不要食用发芽的土豆。存储妥善的土豆既能保持食材新鲜，也能有效防止食物浪费。
