健康知道
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银耳炖久了可能致癌的说法缺乏科学依据，但长时间高温炖煮确实会破坏银耳的营养成分并可能产生有害物质。银耳含有丰富的多糖和胶质，过度加热会导致营养流失，并可能因高温氧化反应生成微量丙烯酰胺等潜在致癌物。
银耳在常规炖煮1-2小时内不会产生显著健康风险。其多糖成分在适度加热后更易被人体吸收，具有润肺养胃的功效。但持续炖煮超过3小时可能导致胶质过度分解，部分营养成分如B族维生素会被破坏，口感也会变得软烂。使用不锈钢或陶瓷锅具、控制火候为中小火可减少营养损失。需注意的是，霉变银耳含有剧毒米酵菌酸，误食可能引发肝肾损伤，这与炖煮时间无关。
若使用高压锅或电炖盅连续炖煮4小时以上，高温环境下银耳中的游离氨基酸可能与还原糖发生美拉德反应，产生微量丙烯酰胺。该物质在国际癌症研究机构分类中属于2A类致癌物，但银耳炖煮产生的量远低于薯条等油炸食品。日常食用隔夜银耳只要冷藏保存得当，亚硝酸盐含量也不会达到危险水平。真正需要警惕的是储存不当导致的细菌污染，而非炖煮时间本身。
建议每次炖煮银耳控制在1-2小时，现做现吃。选择朵形完整、无硫磺熏蒸的优质银耳，浸泡时换水2-3次去除杂质。糖尿病患食用时不宜加糖炖煮，避免高温下糖分与蛋白质结合形成糖基化终产物。银耳作为传统滋补品，合理烹调和适量食用不会致癌，反而有助于补充膳食纤维和植物胶质。
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