蛋白粉有哪些功效和作用

所谓蛋白粉，一般是由纯化大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白或上述蛋白质组合组成的粉末。其目的是补充缺乏蛋白质的个体的蛋白质。蛋白粉既不能增肥也不能减肥。肥胖是由脂肪摄入过多引起的。人体每天消耗大量蛋白质。不可能在中国人的饮食中摄入足够的蛋白质，所以每天必须补充额外的蛋白质。蛋白质不会形成结石，它是人体转化所必需的九种氨基酸。

一、蛋白粉的功效：

蛋白粉具有凝胶、乳化、保水、脂肪保护等良好的功能性，可添加火腿肠等肉制品和方便面，以提高产品质量。

1、凝胶性

由于蛋白质本身的蛋白质成分和特殊的加工工艺，蛋白粉具有明显的凝胶性。蛋白粉的高凝胶性能使其广泛应用于肉制品中。衡量肉制品质量的主要指标之一是弹性和切片性。优异的弹性来自球蛋白和随后添加的盐深蛋白。蛋白粉的高凝胶强度对肉制品的弹性和切片性有明显的影响。

①蛋清中的卵清蛋白与伴清蛋白混合，形成蛋白质-蛋白质的键，使蛋白质含有高摩尔百分比的疏水氨基酸，倾向于建立坚固的网状结构。

②蛋白粉中的蛋白质属于盐溶性蛋白质。在切割和混合过程中，它能迅速包围碎肌组织，形成溶胶，加热时形成凝胶，使产品具有良好的弹性。

③在蛋白粉加入过程中，应进行适当的热处理，暴露蛋白质中的-SH基团，促进二硫键的形成，加强分子间网结构，形成不可逆凝胶。适当的热处理使蛋白粉的性能优于蛋清。蛋白粉的凝胶强度可达350g/cm2左右，远高于大豆蛋白粉。

2、乳化性

蛋清中蛋白质的特性和加工过程中适当的热处理使蛋白质部分变性。变性后，疏水性和乳化活力指标增加，表面张力降低。与蛋清相比，乳化性更明显，可与大量油脂结合。

3、吸收和保留水和脂肪

蛋粉具有良好的凝胶特性，可以通过氢键改善水的吸收，增加粘度。坚固的网状结构可以截留大量的水和脂肪，大大提高肉制品保留水和脂肪的能力。

4、其他

在肉制品中加入蛋白粉可以提高产品质量，延长货架期，增强产品营养。同样，在面制品中加入适量的蛋白粉可以提高面筋含量，增加蛋白质含量，使产品感觉更有弹性。

二、蛋白粉的作用:

蛋白粉的主要作用是纠正身体蛋白质营养不良，主要适用于创伤、烧伤、大面积皮肤溃疡、手术后、肿瘤放疗和化疗引起的严重蛋白质损失，身体处于负氮平衡状态的患者；也可用于神经厌食症、功能性消化不良、小肠吸收障碍引起的蛋白质摄入或吸收不足的患者；也可用于儿童、孕妇、哺乳期妇女和胃肠道功能较弱的老年人。可以说，蛋白粉并不是所有健康个体的补充剂。