鲫鱼:十种好吃的烹饪方法

一、豆腐鲫鱼

用料:鲜鲫鱼2条(约400克)，菜籽油200克，豆腐1块，郫县豆瓣100克，红辣椒50克，辣椒5克，姜20克，蒜苗20克，味精5克，精盐适量，料酒适量，水豆粉适量。

制作方法：

1.鲫鱼去鳞、切割、清洗，鱼体两侧斜切三刀，涂少许盐备用；郫县豆瓣用刀片切碎；姜洗净，切成指甲片；大蒜切成小块；蒜苗洗净切成段。

2.豆腐切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块，用沸水煮5分钟，移至微火备用。

3.将油放入锅中50克至60%热，将鲫鱼两侧煎成黄色。将油洗净，放入锅中150克，烧至50%热。将郫县豆瓣、姜片、蒜片、胡椒粉、红辣椒粉放入锅中，南出红油香味。加入汤，然后加入鱼、豆腐、料酒、味精和蒜苗。用筷子把鱼夹出来，放在大窝盘里。锅里的豆粉变稠，然后把豆腐倒在鱼面上，撒上胡椒粉。

特点:鱼嫩，豆腐热而不烂，麻辣可口。

二、鲫鱼砂锅:

原料：河鲫鱼3条，木兰片200克，盒装豆腐2盒，新鲜蘑菇200克。调味品：50克精制油、5克生姜、5克大蒜、5克洋葱、3克浸泡红辣椒、15克味精、20克鸡精、3克胡椒和20克料酒。

制作方法：

(1)将玉兰片切成菱形，盒装豆腐，一分为七，鲜蘑菇一分为二，洗净，放入砂锅中备用。

(2)姜蒜切片，葱，泡红椒切成“马耳”形。

(3)河鲫鱼去鳞、鳃及内脏，入油锅煎至金黄色取出。

(4)炒锅上火，下油加热，放姜蒜片、葱、泡红椒、炒香。加入白汤，放入鲫鱼、味精、鸡精、料酒、胡椒粉，煮沸，去除浮沫，倒入锅中，上台。

三、豆瓣鲫鱼

【特色】色泽红亮，肉质细嫩，口感鲜美，略带甜酸。

【原料】活鲫鱼2条或桂鱼1条(重约600克)、蒜末30克、葱花50克、姜末、酱油、糖醋10克、绍酒25克、湿淀粉15克、细盐2克、郫县豆瓣酱40克、肉汤300克、熟菜油500克(约150克)

【生产工艺】

1、将鱼洗净，在鱼身两侧分两刀(深度接近鱼骨)，涂上绍酒和细盐，稍加腌制。

2、炒锅上火旺，下油烧至70%热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，将丹县豆瓣酱、姜、蒜炒至红油，将鱼、肉汤放入小火中，加入酱油、糖、细盐，将鱼煮熟，放入盘中。

3、原锅放在旺火上，用湿淀粉勾芡，倒醋，撒葱，倒在鱼上。注意:必须以新鲜鲫鱼或桂鱼为原料。烹饪时，卤汁要浓郁，使鱼粘在卤汁上，味道鲜美。

四、葱香鲫鱼脯

[原料]鲫鱼1条(约400克)。

[调味品]5克黄酒和酱油，0.5克盐，7克糖，0.1克胡椒，1.5克味精。茴香1克，芝麻油和姜汁1克，洋葱100克，汤25克，精油500克（实际消耗25克）。

[操作程序]

1．将鲫鱼洗净，切掉头尾，批成上下两块，再切成5厘米见方块，加盐、姜汁、酒腌制。葱切成长段。

2油锅加热，放入鱼块，炒至外香内嫩(需重新油炸)捞出。

3．将底油放入锅中，加入葱炒，加入酒、酱油、盐、糖、味精、茴香、胡椒粉、汤煮沸，将鱼浸泡在汁中，滴上芝麻油，然后放入锅中。

【特色点评】葱香浓郁，味道鲜美。葱烤鲫鱼切片浸汁，口感和质感都比整个烤鲫鱼好。

【要领提示】需要翻炒，葱需要翻炒。

五、鸡蛋奶鲫鱼汤

汤料：鲫鱼一条，胡椒粒5颗，蛋奶20克，姜10克，葱10克，盐适量，鸡精适量

制作过程

①鲫鱼剖腹后，清洗干净待用。

②将鲫鱼放入30%的热油中，以去除鲫鱼的腥味。③加入适量的水和调味料，用小火炖40分钟。

④锅里加一点蛋奶，可以使汤变得白皙浓稠，口感更好。

制作P.S蛋奶粉可以在市场上买到。如果你想更方便、更有营养，用牛奶代替鸡蛋奶粉也是一个不错的选择。

六、菜名:干烧鲫鱼

特点:焦黄色，辣味，鲫鱼肥嫩

原料:2条活鲫鱼(约75克)、150克花生油、2克精盐、6克醋、2克酱油、8克白糖、8克料酒、1克胡椒面、50克大酱、6克大葱、15克大蒜、35克生姜、5克芝麻油、3克味精、5克淀粉。

做法：

1、用3克料酒、1克酱油、1克胡椒面腌制鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净后将鱼身两侧斜刻数刀，15分钟。

2、葱、蒜、姜都切成碎片。

3、炒锅加热，加入花生油，加热，将鱼放入锅中，煎炸，一面煎黄，再煎另一面，煎好，捞出，控油。

4、将花生油放入煎锅中，将姜末、蒜末、酱油和辣椒酱放入煎锅中，均匀翻炒，加入料酒、盐、酱油、糖、味精、胡椒粉和400毫升水，放入鲫鱼中，盖上盖子，用小火炖20分钟，用大火收集果汁，加入葱、芝麻油和醋。

七、乌豆煲鲫鱼汤

材料:鲫鱼1条，乌豆22，眉豆22，花生22，陈皮1片

鲫鱼－和胃补虚，除湿利水。

乌豆－含有蛋白质，脂肪，糖，维生素B1、烟酸等，能养血补虚，滋补调补。

眉豆－含有蛋白质，能滋养解热，利水消肿。

花生－富含蛋白质、脂肪、糖和维生素A、B、E、K，还有卵磷脂、胆碱、钙、磷、铁等，能治疗营养不良，脾虚胃弱，养颜润肤。

果皮－可调和药性，通气健胃，化痰理气，止咳，祛寒消滞。

做法：

1、洗净乌豆、眉豆、花生，提前浸泡一夜，去水备用。

2、鲫鱼去脏去鳞洗净。果皮浸泡软去肉，备用。

3、将适量的水注入锅中，将水滚入鲫鱼等材料中，用慢火煮3小时。

小贴士:如果可以的话，最好不要加盐，因为盐会让水积聚。

八、木瓜莲子煮鲫鱼

这汤味道香甜滋润，具有清心润肺、健脾益胃的功效。它是秋冬干燥季节的清润汤，也适用于常见病的愈后滋补。

材料：木瓜500－600克(约1个)、莲子20克，眉豆20克，鲫鱼1－2条(约500－600克)。

木瓜平味甘甜，具有清心润肺、健胃益脾的功效。一般来说，作为女性催乳素的汤，未成熟的木瓜被用作润肺健胃的汤，成熟的木瓜被用作润肺健胃的汤。成熟的木瓜是一种色、香、味好的水果，被称为“岭南果王”。无论是作为水果还是汤，都被认为是民间润心润肺的好产品；莲子性平，味甘涩，入心、脾肾经络，具有养心、益肾、补脾、涩肠的功能。《本草纲目》记载，它可以“交心肾、厚肠胃、固精强筋骨、补虚损伤、利耳目”；眉豆性平，味甘，入脾，肾经，功能调中益气，健脾益胃，唐代名医孟沈认为，它可以“补五脏，调中，助十二经络”；鲫鱼味甘，入脾、胃、大肠经，功能健脾补虚。《日华子本草》说可以“温中下气，补不足”，万物合用，可以清润、益肺、健脾、养胃。

烹制：

先将鲫鱼洗净，宰去肠，用慢火煎至微黄；莲子去芯，用眉豆洗净，用清水浸泡一会儿；木瓜洗净后去皮，切成块，然后放入瓦锅中，加入2500毫升清水(约10碗水量)。用武火煮沸后，用文火煮至2小时，加入适量盐和少许生油。这个量可以用3－4.木瓜、莲子、眉豆、鲫鱼可与酱油混合。

九、凉粉鲫鱼

特点：色泽鲜红，味道辛辣，香味浓郁，鱼细嫩，造型简单。

原料:一条鲜鲫鱼(约750克)。白凉粉250克。料酒15克，薄猪脂200克，盐5克，红油15克，豆豉10克，蒜泥5克，芽粉10克，葱花5克，辣椒油5克。

做法：

①将净鲫鱼两侧各刻3刀，抹上料酒和精盐。取一个碗，用薄猪脂把鱼包起来放进碗里，加入葱、姜、胡椒蒸15分钟，直到煮熟。

②葱花、芽菜、芹菜、大蒜、豆豉捣碎，同时放入碗中，辣椒油、辣椒油、味精、芝麻油成味汁。

③将果冻切成3厘米见方的丁，与清水一起放入锅中煮沸，捞出过滤干燥，倒入味汁中搅拌均匀。

④取出蒸好的鱼，取出薄猪脂，放入盘中，将拌好的凉粉和味汁一起倒在鱼上，撒上香菜。

十、脆小鲫鱼

特点:色泽鲜美，鱼肉肥嫩，酥脆酥脆，口感特殊。

原料：

主料：小活鲫鱼(最好长10厘米左右)1公斤，葱白600克。

调料:芝麻油120克，糖色30克，冰糖60克，白糖100克，五香粉3克，肉桂、胡椒、大料、丁香、豆蔻6克，料酒120克，陈醋120克，酱油120克，姜片12克。

做法：

(1)去掉鲫鱼的鳃和鳞片，沿着鳃下鱼腹切开2厘米长的小口，取出内脏(小心不要弄破苦胆)，用清水冲洗。

(2)将葱切成10厘米长的段落。将酱油、陈酯、料酒混合成调料水。

(3)在沙锅里加一屋猪肋，再加一层姜片，再撒上肉桂、胡椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后将鱼头放入锅边，将离心方向逐条码成整齐的圆圈(中间留一个孔，形成菊花状)，撒上五香粉。在中间，在横码上放一排鱼，盖住小孔，撒上一层五香粉，将葱白段在鱼上码成菊花形。将白糖、冰糖末倒入葱白段中间，将芝麻油糖色均匀倒入葱白段上，加入一半以上的调料水。

(4)将沙锅移入旺火烧开后，盖上稍微小一点的瓷盘，转移到文火上煨。煨的时候要让瓷盘周围的汤冒出来。如果汤不能冒出来，一定要加一些调料水。按照这种方法，逐渐加入所有剩余的调料水(约8)～9小时)，鱼可以炖好。

(5)然后打开瓷盘晾6～8小时后，先取出葱白段，然后小心取出鱼(注意保持鱼形完整)。吃的时候在鱼上放少量葱，倒原汤。