卤肉卤鸡爪怎样做？

鸡爪味道很特别，很多人喜欢吃，尤其是腌鸡爪，鸡爪营养非常丰富，如蛋白质和碳水化合物，以及甘氨酸、赖氨酸、胱氨酸等氨基酸，但需要提醒你注意，鸡爪不要吃太多，否则容易发胖，教你做腌鸡爪的正确方法。

卤肉卤鸡爪怎么做？

调制老汤：将所有香料打碎（大颗粒），放入纱布袋中，拧紧袋口。如果没有老卤水，你需要用鸡骨和猪骨煮骨汤。方法是:取鸡架骨1500克，猪骨3000克，加10克水，小火煮3小时后取出骨头，汤白为宜，放入卤料包，姜400克，葱400克，加水10克。大火烧开后，转小火煮1小时左右，香味溢出。调整适量糖色(根据成品颜色酌情增减)，然后加入100克黄酒、150克盐和50克白糖。

糖色制作方法:将色拉油1.52放入锅中，用小火加热，加入白糖22炒至深红色。刚起白泡时，立即加入清水0.5斤，变成糖色。

特殊香料配方:肉桂65克、丁香45克、花椒65克、茴香65克、八角65克、干辣椒65克、山奈45克、良姜50克、肉蔻50克、草蔻50克、甘草30克、香叶35克、砂仁50克、陈皮25克、茴香40克。

卤制流程：

(1)腌制:先处理各种原料，洗净备用。取20斤水，加入辣椒10克，公里香5克，料酒250克，盐750克(如果温度太低，需要加水煮辣椒和公里香，然后倒入腌制缸)，加入洗净的原料腌制。

腌制时间大(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄子等):冬季0－20度时，腌制约12小时，春季约20度－30度，腌制8小时左右，夏天30度－40度时，腌制约6小时。

腌制小件(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等。):先用水清洗，加入适量盐腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。鸡爪要清洗干净，腌制2小时，150度油炸20秒，然后腌制。

小贴士:腌制水需要咸，必须每天更换，不能重复使用。

(2)出水:放入卤锅前需要出水。在沸水中煮10－15分钟后，煮沸去除血腥味，用清水冲洗。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需要水。如果小块暂时不需要水，腌制后可以直接用清水冲洗。原料出水应控制在断生刚熟度，不宜过熟，以免失去新鲜的香味。

(3)卤制(以30斤原料为例)：将洗净的原料放入卤汤锅中，加入200克黄酒、糖色、大火，然后小火煮30-50分钟，超级鲜王4克，香料5克，鸡膏3克，盐酌量煮5－10分钟后，全部捞起检查，不完全卤好的再放入卤锅中卤制，直至卤好。然后，将半成品卤水浸泡在停火卤水中10－15分钟后捞出。

（4）着色：取适量麦芽糖，在火上加入少量水，用小火煮沸，加入适量的日落黄色，将颜色调整为金黄色，然后用刷子均匀刷一层鸡鸭表面。

(5)泡菜的保存方法:用塑料袋包装泡菜，放入冰箱(记得不要和生料混合)，第二天拿出来用6－用刷子刷一层70%的油，然后刷一层芝麻油。