腌菜有讲究——怎样使腌菜不致癌

在前些天我写了有关“秋季腌菜有讲究”的博文，有的同志来电话问：“你说的腌制方法很重要，看样子腌菜问题关键与腌制的方法有关”。本周六、日我又分别去了平谷、昌平进行营养健康知识的普及教育，再次提示我冬季的到来，农家的腌菜仍是必不可少的，腌菜一方面有利于贮存，别一方面虽然贮存的条件和蔬菜食用便携，但很多人对腌菜的怀旧还是丢不掉的，要吃还要减少伤害，我想腌制的方法尤为重要，为此我继续谈谈腌菜的方法，作为话题。

日常生活中，人们常将雪里蕻、圆白菜、大白菜等经腌制，加入适量的辣椒、蒜头、花椒作佐料，则可改变菜的风味，吃起来清新爽口，质嫩味鲜，香脆微辣，别有一番风味。腌制的菜的确好吃，但腌菜中的亚硝胺是造成消化系统癌症的“元凶”之一。

在北方的冬天蔬菜品种较单调，缺乏维生素C及B族维生素，酸菜、雪里蕻的食用量较大。据有关调查报导：河南林县地区人们几乎一年四季食用酸菜，该地区的食管癌发病率较高。有人从林县酸菜中，不但检出了高含量的亚硝酸和亚硝酸盐等物质，而且还检出了白地霉菌。该菌有还原硝酸盐为亚硝酸盐的作用。高量亚硝酸盐进入人体胃内，很容易与二级胺合成致癌的祸主——亚硝胺。故经常吃酸菜的确是诱发消化系统癌症的原因之一。

那么，怎样防止腌制菜产生致癌物质呢?我来告诉大家一些人们的腌制方法供参考学习：在北京地区酸白菜的腌制方法：大白菜去根、帮和老叶，洗净后纵切为2～4瓣，置开水中烫1～2分钟，既可消毒杀菌，又使菜变软，捞出晾干后，一层层平码在缸里，加冷水浸过菜层约10厘米，上压以重石，渍过20天左右食用，每次取食后重新压好。据北京市卫生防疫站对北京的酸菜检测表明：此法腌制的酸菜中亚硝酸盐含量均小于10毫克/公斤，大大低于国家规定的肉制品亚硝酸小于30毫克/公斤的卫生标准。

还有我上文介绍的预防腌菜致癌物产生的办法，腌制加工中投入维生素C，自家二十多年来的腌制中一直坚持着，那是我上大学刚学营养学理论时，起初我只想把理论能用于实践，让腌菜能安全的一种实验应用，只想证实我理论的维生素C投入了腌菜缸中，能有用有效，结果我当年腌制的酸菜口感变了，白菜爽口好吃，不那么发缸长毛了，随后我把酸菜水拿来检测非常好，的确见效，但我只是凭感觉投入维生素C，但投放维生素C的没有准确的剂量，我只能做为经验延续使用，没有再做深入的研究，我明白科学是要有严谨的理论依据和求实态度的，只能自家享用，无法推广分享，而今天国外有关文献报导，有了准确的理论依据，及使用剂量，我方可在自我享用的同时介绍给大家与您分享了。“即每公斤的腌菜中加入400毫克维生素C，这时亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生亚硝胺的阻断率为75.9%。因为维生素C在人体内可产生多种生物学活性及生理、药理作用，其作用的综合效应就是对癌的抑制。”经动物实验证明：维生素C对腹水癌细胞及其它癌细胞都有抑制作用，可延长患癌动物的寿命。美国国立癌症研究所早在1978年就正式宣布维生素C对癌有预防作用。日本国立癌症中心也建议为预防癌症应多摄入维生素C。所以，提倡腌菜在腌制过程中加入适量维生素C，确实是解决腌菜致癌物的好法，这样人们可以放心地吃腌菜了。