黑蒜是一种化工制作的蒜吗?

Question

常听别人说黑蒜的味道较淡，且功效要比大蒜强，黑蒜是一种化工制作的蒜吗？

Answer 1

黑蒜不是化工制作的蒜，而是由新鲜大蒜经过特定温度与湿度发酵制成的食品。

黑蒜的制作过程是将带皮新鲜大蒜置于高温高湿环境中自然发酵60-90天，期间大蒜中的糖分与氨基酸发生美拉德反应，使蒜瓣颜色逐渐变黑、质地变软。该工艺不添加任何化学制剂，发酵过程中大蒜的硫化物含量降低，产生更多抗氧化成分如多酚类物质。黑蒜的甜味来源于发酵过程中果糖的积累，其pH值会从新鲜大蒜的6.0降至3.5-4.5，形成特殊风味。

部分市售黑蒜可能采用加速发酵工艺，通过控制发酵箱温度在70-80℃缩短生产周期至20-30天，但该过程仍属于物理加工范畴。需警惕个别不良商家使用焦糖色素浸泡或硫磺熏制等违规手段伪造黑蒜外观，这类产品可能带有刺鼻化学气味或异常甜腻口感。

建议选择正规渠道购买完整蒜头形态的黑蒜，避免选购已剥皮或压碎的产品。黑蒜虽富含有机硫化合物及抗氧化物质，但胃肠功能较弱者每日食用量不宜超过2-3瓣。食用前注意观察是否有霉斑或异味，开封后需冷藏保存并在两周内食用完毕。