为什么泡菜腌制20天后吃较好？

Question

在家吃饭时餐桌上总会放一碟开胃泡菜，泡了几天后就会吃，今天听别人说多放一段时间再吃，为什么泡菜腌制20天后吃较好？

Answer 1

因为泡菜腌制后1~3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势。所以泡菜中的亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。但是这需要接近15天的时间。腌制中期，一定不能把泡菜盖子打开，因为氧气的进入不利于亚硝酸盐含量的降低。泡菜腌制20天之后，亚硝酸盐含量会降到很低，变成硝酸盐。