炖羊肉时怎么去除膻味？

Question

羊肉自带一种膻腥味，想自己在家里亲自炖羊肉，怎么去除这个膻味呢？

Answer 1

炖羊肉时去除膻味可通过浸泡焯水、添加香料、搭配酸性食材、控制火候及选择合适部位等方法实现。

1、浸泡焯水

新鲜羊肉切块后需用清水浸泡1-2小时，中途换水2-3次以析出血水。冷水下锅焯煮时加入姜片、料酒，煮沸后撇净浮沫，能有效去除大部分腥膻物质。焯水后的羊肉需用温水冲洗表面杂质，避免肉质变柴。

2、添加香料

草果、白蔻、小茴香等香料与羊肉膻味成分发生酯化反应。每500克羊肉可配1颗草果、3克小茴香，与姜片、葱段同炖。注意香料需用纱布包裹避免残留渣滓，桂皮、八角等重味香料需少量使用以防掩盖肉香。

3、酸性搭配

山楂或柠檬片含有机酸可分解脂肪中的醛类物质。炖煮时加入3-5片干山楂或1汤匙柠檬汁，既能软化肉质又能中和腥味。白萝卜、胡萝卜等根茎类蔬菜的硫化物也有吸附膻味作用，建议与羊肉同炖至软烂。

4、火候控制

大火煮沸后转小火慢炖1.5-2小时，保持汤面微沸状态。过度沸腾会导致脂肪乳化加重腥味，可使用砂锅或珐琅锅保持恒温。出锅前10分钟加盐调味，过早加盐会使肉质紧缩不利异味挥发。

5、选材处理

优选阉割过的公羊后腿或羊肋排，脂肪分布均匀且膻味较轻。剔除可见脂肪膜和筋膜，羊肉逆纹切块增大受热面积。冷冻羊肉需彻底解冻后处理，冷藏排酸24小时可进一步提升肉质。

完成去膻处理的羊肉可搭配当归、枸杞等药膳食材温补气血，但阴虚火旺者应减少香料用量。建议每周摄入不超过500克羊肉，高血压患者需控制汤品食用量。剩余羊汤冷藏后撇去表面凝固脂肪可降低热量，重新加热时添加新鲜香菜末增香。