山药为什么会变色？ - 问答频道

山药为什么会变色？

病情描述:

买了些山药没吃完放在了一边，这几天发现变色了，为什么山药会变色？

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冯淬灵主任医师北京大学人民医院

削皮后的山药确实会变色，山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

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