怎样使老鸡老鸭肉变嫩？

Question

我们家是在农村，鸡肉鸭肉是经常吃的，所以我想知道怎样使老鸡老鸭肉变嫩？

Answer 1

使老鸡老鸭肉变嫩的方法有物理处理、酸性腌制、酶解嫩化、低温慢煮。

1、物理处理

通过捶打或切割破坏肌肉纤维，可用刀背拍打肉质较厚部位，或逆纹理切块减少咀嚼时的粗硬感。

2、酸性腌制

用柠檬汁、食醋或酸奶腌制2小时，酸性环境能分解部分结缔组织，同时增加风味。

3、酶解嫩化

使用天然蛋白酶如菠萝汁、木瓜汁涂抹肉质表面，其中的菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶可分解蛋白质。

4、低温慢煮

65-75℃水浴慢煮3-6小时，使胶原蛋白转化为明胶，保持水分的同时达到酥烂效果。

处理后的禽肉建议搭配山药、胡萝卜等易消化食材炖煮，避免高温油炸加重肉质老化。