腐乳为什么有白的有红的

Question

我去超市想买豆腐乳，看到有白的有红的，不知道买哪种好一些，有什么区别吗？

Answer 1

腐乳呈现白色或红色主要与制作工艺、发酵菌种和添加辅料有关。白色腐乳通常由毛霉发酵且不添加红曲米，红色腐乳则因添加红曲米或红曲霉菌发酵所致。

白色腐乳在制作过程中使用毛霉或根霉作为主要发酵菌种，这类微生物能分解大豆蛋白产生白色菌丝，且不引入其他颜色成分。发酵后的腐乳质地细腻，味道偏咸鲜，常见于直接佐餐或烹饪调味。红色腐乳的色泽来源于红曲米或红曲霉菌的添加，红曲霉代谢产生的天然色素使腐乳呈现红褐色至深红色。红曲霉发酵还能赋予腐乳特殊风味，部分品种会加入辣椒、花椒等辅料增强口感，成品多用于提色增香。

腐乳属于发酵豆制品，开封后需冷藏保存避免变质，高血压或肾功能不全者应控制食用量。选择时注意包装完整无霉斑，质地均匀无酸败味，适量食用可补充植物蛋白和益生菌。