肉汤中的营养高于汤中肉的吗？

Question

我虽然老了，但仍然喜欢吃汤中肉，想咨询一下，是肉中汤好还是汤中肉好？

Answer 1

肉汤中的营养并不一定高于汤中的肉，两者各有不同的营养价值。

肉汤的主要营养成分包括溶解于水中的部分蛋白质、矿物质以及少量脂肪。肉类经过炖煮后，部分可溶性蛋白质会分解为氨基酸进入汤中，使汤具有一定的鲜味。矿物质如钾、钠、镁等也会部分溶解到汤里。但这些营养物质的含量通常低于肉本身。肉汤中的脂肪含量可能较高，尤其是长时间炖煮的浓汤。

汤中的肉保留了大部分不溶于水的蛋白质、铁、锌等矿物质以及维生素B族等营养成分。虽然部分营养物质会因高温烹饪而损失，但肉块中的蛋白质含量仍显著高于汤中的溶解蛋白。肉中的铁主要以血红素铁形式存在，生物利用率高于汤中的非血红素铁。此外，肉中的维生素B12等营养素几乎不会溶解到汤中。

建议均衡摄入肉汤和肉块，以获得全面的营养。喝汤时可搭配适量蔬菜，补充膳食纤维和维生素。对于需要控制脂肪摄入的人群，可选择去除汤面浮油后再饮用。消化功能较弱者可适当多喝汤，但需注意汤中的嘌呤含量。健康人群建议以吃肉为主，辅以适量肉汤。