怎样通过看新陈选购大米？

Question

我妈妈在买米的时候发现有些米色泽变暗，听说那是大米新陈的现象，怎样通过看新陈选购大米？

Answer 1

选购大米可通过观察色泽、气味、硬度、碎米率和腹白等特征判断新陈程度。新鲜大米通常具有透明光泽、清香气味、较高硬度和较少碎米，陈米则颜色发黄、有霉味、易碎且腹白明显。

1、色泽

新鲜大米颗粒呈现半透明或透明状，表面有自然光泽，胚芽部位颜色鲜亮。陈米因脂肪氧化会逐渐变黄，透明度降低，存放时间越长颜色越暗沉。霉变大米可能出现绿色或黑色斑点，需避免选购。

2、气味

抓取少量大米搓热后闻味，新鲜大米散发清淡稻谷香，部分品种带有甜香。陈米因脂肪酸败会产生哈喇味，霉变米有刺鼻异味。真空包装大米开封后若出现酸腐味，说明已发生变质。

3、硬度

用牙咬测试米粒硬度，新米质地坚硬不易碎，断面整齐光滑。陈米因水分流失会变脆，轻压易碎成粉末。可将大米放入水中，沉底快且声音清脆者为新米，漂浮或声音沉闷多为陈米。

4、碎米率

新鲜大米加工后完整颗粒占比高，碎米率通常低于5%。陈米在储运过程中易产生裂纹，碎米比例明显增加。选购时可观察包装底部碎米堆积情况，散装米可用筛网检查碎末含量。

5、腹白特征

米粒腹部不透明部分称为腹白，新米腹白区域小而均匀。陈米因淀粉老化会导致腹白扩大，严重时形成贯穿整粒的白色线纹。腹白过多的大米煮熟后口感粗糙，黏弹性较差。

日常储存大米应使用密封容器置于阴凉干燥处，避免高温高湿环境导致霉变。可放入花椒、大蒜等天然防虫材料，定期检查米缸底部是否结块生虫。建议每次购买2-3个月食用量，开封后尽量在1个月内用完，霉变大米可能产生黄曲霉毒素，须立即丢弃不可食用。