蔬菜再加热会致癌吗？

Question

听说蔬菜再加热会因为因为微生物的的活动而产生有毒物质，那蔬菜再加热就是会致癌吗？

Answer 1

蔬菜再加热通常不会致癌，但不当处理可能影响营养或产生微量有害物质。主要影响因素有储存方式、加热温度、蔬菜种类、重复加热次数。

1、储存方式：

蔬菜冷藏保存可减少亚硝酸盐生成，建议熟菜加盖存放并尽快食用，避免室温下放置超过2小时。

2、加热温度：

高温油炸或炭烤可能产生苯并芘等致癌物，推荐使用蒸煮或微波加热，控制温度在100℃以下。

3、蔬菜种类：

菠菜等绿叶菜硝酸盐含量较高，反复加热时亚硝酸盐转化量可能增加，根茎类蔬菜相对更安全。

4、加热次数：

同一份蔬菜建议只加热1次，多次加热会导致维生素流失加速，叶菜类质地变差。

日常建议优先食用新鲜蔬菜，剩余熟菜应分装冷藏并在24小时内食用，采用合理加热方式可最大限度保留营养。