常吃过度炖煮的肉易致癌吗？

Question

我很喜欢吃煮得很烂的肉,常吃过度炖煮的肉易致癌吗？

Answer 1

常吃过度炖煮的肉可能增加致癌风险，主要与烹饪方式和摄入频率有关。过度高温或长时间炖煮可能产生多环芳烃、杂环胺等致癌物质，但合理控制烹饪时间与温度可降低风险。

肉类在高温炖煮过程中，尤其是超过120℃或长时间加热时，蛋白质和脂肪会发生化学反应，生成多环芳烃和杂环胺类化合物。这些物质已被国际癌症研究机构列为可能致癌物，长期大量摄入可能增加消化道肿瘤风险。炖煮时若肉类出现焦糊或油脂反复加热，有害物质含量会显著升高。使用文火慢炖、避免直接接触明火、搭配蔬菜共同烹饪可减少有害物生成。每周摄入此类食物的频率控制在1-2次，单次食用量不超过150克，能有效规避风险。

特殊情况下，使用含糖调料如蜂蜜、烧烤酱进行炖煮时，美拉德反应会更剧烈，产生的丙烯酰胺等物质具有潜在致癌性。采用酸性腌料预处理肉类，或使用压力锅等密闭器具低温烹饪，可抑制有害物形成。对于已有慢性胃炎、肠息肉等消化道疾病人群，建议选择蒸煮等低温烹饪方式替代传统炖煮。

保持饮食多样性，每日肉类摄入量不超过膳食指南推荐量，优先选择鱼类、禽类等白肉。烹饪时去除可见脂肪和焦糊部分，搭配西兰花、胡萝卜等富含抗氧化物质的蔬菜共同食用。定期进行胃肠镜检查，发现异常症状及时就医，可有效管理致癌风险。