发芽的山药豆适合吃吗？

Question

听说多吃山药豆能够健脾胃，老婆最近总是腹泻，买了点山药豆回家，但有点发芽了，还能吃吗？

Answer 1

发芽的山药豆通常不建议食用。山药豆发芽后可能产生龙葵碱等有害物质，且营养价值降低，存在食品安全风险。

山药豆发芽后淀粉和水分含量下降，口感变差，部分营养成分被消耗。发芽过程中可能产生龙葵碱等生物碱类物质，这类物质对胃肠黏膜有刺激作用，可能引起恶心呕吐等不适症状。家庭储存不当导致发芽的山药豆还可能伴随霉变，产生黄曲霉毒素等有害物质。发芽程度较轻时，彻底削去芽眼及周围组织后，高温烹煮可降低部分风险，但芽体较长或伴有霉斑时，食品安全风险显著增加。

新鲜未发芽的山药豆含有丰富的黏液蛋白、淀粉酶和多酚氧化酶，具有健脾益胃的功效。若发现少量发芽可切除芽体及周围2厘米组织，经蒸煮、油炸等高温处理后再食用。但幼儿、孕妇及消化功能较弱人群应避免食用任何发芽山药豆，以免引发腹痛或过敏反应。

日常储存山药豆应置于阴凉通风处，避免潮湿环境。可将表皮晾干后装入透气网袋，放置于12-15摄氏度环境中。若短期内不食用，可蒸熟后冷冻保存。购买时选择表皮完整、无机械损伤的果实，发现发芽或霉变应及时丢弃。出现食用后腹痛腹泻等症状，需就医排查食物中毒可能。