蔬菜切得小会损失营养吗？

Question

自己在做蔬菜的时候，经常会把蔬菜切得很小，这样会损失蔬菜的营养吗？

Answer 1

蔬菜切得小可能会损失部分营养，但影响程度与切割方式、保存时间和烹饪方法有关。蔬菜中的水溶性维生素和抗氧化物质容易因氧化或溶解而流失。

蔬菜切割后表面积增大，与空气接触更充分，维生素C、B族维生素等水溶性营养素会加速氧化流失。例如切碎的菠菜在室温下放置1小时，维生素C损失可达10%-15%。切割过程中细胞结构被破坏，汁液渗出也会带走部分矿物质和维生素。但膳食纤维、脂溶性维生素和植物化学物质受影响较小。

采用正确的处理方法能减少营养流失。现切现用可缩短氧化时间，使用锋利刀具能减少细胞破损。焯水时整棵焯烫再切分，可保留更多水溶性营养素。急火快炒比长时间炖煮更能保护热敏性营养素。部分蔬菜如胡萝卜、番茄等，适当切碎反而有助于类胡萝卜素的释放和吸收。

建议根据烹饪需求选择切分方式，凉拌菜可稍晚切配，炖煮菜可适当切大块。处理后的蔬菜尽快烹调，避免长时间浸泡或暴露。不同种类蔬菜的营养素保存差异较大，十字花科蔬菜宜快速处理，根茎类蔬菜相对耐储存。日常饮食中注意搭配不同颜色的新鲜蔬菜，可弥补加工过程中的营养损失。