为什么土豆切了要马上烹饪？ - 问答频道

为什么土豆切了要马上烹饪？

病情描述:

姐姐切完土豆没有立刻炒，变成了褐色，为什么土豆切了要马上烹饪？

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陈启众副主任医师宁夏医科大学总医院

果蔬和薯类食物中天生存在“酚氧化酶”和“多酚类物质”，如遇氧气就会发生“酶促褐变”，生成有色的“醌类物质”。醌类物质能够相互聚合，使颜色变深。虽不产生任何有害物质，但多酚类物质的抗氧化能力下降，还伴随着维C的损失。

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