常吃腌制食品会致癌吗？

Question

我喜欢吃腌制食品，网上说经常吃会致癌，这是真的吗？

Answer 1

常吃腌制食品可能会增加患癌风险，但具体与摄入量、制作工艺及个人体质有关。腌制食品中的亚硝酸盐、高盐分及可能的霉菌污染是主要致癌因素，合理控制食用量可降低风险。

腌制食品在加工过程中可能产生亚硝酸盐，这类物质在体内可转化为强致癌物亚硝胺，长期过量摄入可能诱发胃癌、食管癌等消化道肿瘤。传统腌制工艺中蔬菜自然发酵产生的亚硝酸盐含量通常在腌制20天后逐渐降低，而工业化生产的速腌食品可能因发酵时间不足导致亚硝酸盐残留较高。高盐分是另一危险因素，盐渍过程会破坏胃黏膜屏障，持续刺激可能引发慢性萎缩性胃炎并增加癌变概率。部分家庭自制腌制品若储存不当可能出现霉变，黄曲霉毒素等致癌物污染风险显著上升。

采用科学腌制方法可大幅降低风险。选择乳酸菌接种发酵能抑制杂菌繁殖，减少亚硝酸盐生成。控制食盐添加量在5%以下，搭配蒜、姜、维生素C等天然抗氧化剂可阻断亚硝胺合成。食用前用清水浸泡或焯水能去除部分亚硝酸盐。孕妇、慢性胃炎患者及肿瘤高危人群应严格限制摄入频率，建议每月不超过2-3次，每次食用量控制在50克以内。

保持膳食多样性是预防癌症的关键策略。日常饮食中应增加新鲜蔬菜水果摄入，其含有的维生素C、多酚类物质能有效对抗亚硝胺的致癌作用。定期进行胃肠镜检查有助于早期发现癌前病变，出现反复胃痛、吞咽梗阻等症状应及时就医。建立低盐饮食习惯，将每日盐摄入量控制在5克以下，可同步降低高血压和胃癌的发生风险。