为什么食物焯烫之后就不会变颜色？

Question

我在做山药的时候，都会将山药焯烫一下，这样就不会变颜色，这是为什么呢？

Answer 1

在焯烫山药的时候，山药中的酶会在高温下失活，所以就导致多酚氧化酶失去活性，你就无法与氧气和酶类物质相结合，自然就不会变色了。