纯碱为什么可以消除鱼胆的苦味？

Question

我剖鱼的时候把苦胆弄破了，后来婆婆在鱼上面撒了一些纯碱就没有苦味了，这是为什么呢？

Answer 1

因为胆水中产生苦味的主要成分是胆汁酸，胆汁酸难溶于水，一般很难用水洗净。用水冲洗的目的只在于洗去尚未渗入肉内的胆汁。而渗入肉内的胆汁遇纯碱后则发生中和化学反应，使胆汁酸变成可溶于水的胆汁酸钠，这是再用水洗涤、浸泡一下，把多余的碱及渗出的胆汁酸钠洗去，苦味即可基本清除。