为什么炒菜时不能放盐太早？

Question

我炒菜都是先放盐，因为这样的菜炒出来更有味道。朋友说我这种做法不合适，盐要后放，为什么？

Answer 1

炒菜的时候过早放盐，不但会影响菜肴的颜色，还会导致放盐多。肴烹制完成前才放盐有利于减少食盐用量，这是因为放盐过早会使盐很快渗透到菜肴内部，而表层的含盐量减少，传递给舌头味蕾的信号就是菜肴太淡，需要继续放盐，所以放盐过早会无形中增加了菜肴的放盐量。