储藏蔬菜亚硝酸盐含量如何变动？

Question

家里种有很多蔬菜，所以都是摘了很多储藏后再吃的，请问储藏蔬菜亚硝酸盐含量如何变动？

Answer 1

刚刚采收的蔬菜在自身酶作用下，时间越久亚硝酸盐含量越高。蔬菜在室温下储藏1～3天，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3～5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏；而对于黄瓜和土豆来说，差异不太明显。不过，大白菜在储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物。