炒菜时为什么要避免油温过高？

Question

我炒菜时总是等油很热的时候才开始放食材，妈妈说这样不好，那炒菜时为什么要避免油温过高？

Answer 1

做菜时，尤其是用食用油炸鱼、虾，肉、菜丸子，花生米、虾片等食品时，一定不要反复用一锅油，最好一次一锅炸完，而且要避免火过大，油温过高。因为我们现在家里用的油，几乎都是精炼出来的，或者烹调用油，加热温度过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。