炒青菜加醋为何会变黄？

Question

我炒菜放醋一半的原因纯属是我喜欢吃醋，可是炒青菜的时候我发现放醋青菜就会变黄，这是怎么回事？

Answer 1

炒绿色蔬菜变黄，是由于蔬菜的叶绿素，在酸性条件下，变成了黄绿色的脱镁叶绿素。绿色蔬菜含有有机酸，焖着锅盖煮，有机酸难以挥发，恰当形成了酸性条件。要想保留绿色蔬菜的色彩，主要的办法是缩短烹调时间。蔬菜加醋可以选择焯拌菜，快捷焯烫都能很好地维持绿色。或急火快炒，同时不要盖锅盖，焖炖时可以晚点盖锅盖。