绿色蔬菜在加热后有哪些变化？ - 问答频道

绿色蔬菜在加热后有哪些变化？

病情描述:

我很喜欢吃各种绿色蔬菜，这些绿色蔬菜在加热后有哪些变化？

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谢琪主任医师桂林市人民医院

绿色蔬菜经加热之后，亮绿色消失，生成一种绿褐色。这是因为热加工产生的酸使叶绿素转变为脱镁叶绿素。科学家在经过热加工的菠菜、豌豆等绿色蔬菜中已经发现了10种酸，其中使叶绿素遭到破坏的主要是乙酸和吡咯烷酮酸。

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