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腌制的腊八蒜为什么会变绿

病情描述:

半个月前腌制了腊八蒜，今天打开来看颜色变绿了，这颜色为什么会变绿呢？

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陈启众副主任医师宁夏医科大学总医院

腌制腊八蒜需要用醋，所以腊八蒜变绿的原因是，酸性环境中，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色。

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