为什么绿色蔬菜加温后会变色？

Question

每次做菜时，发现新鲜的蔬菜都会被弄成黄褐色的菜。为什么绿色蔬菜加温后会变色？

Answer 1

加热导致了化学结构的改变。绿色蔬菜之所以呈现绿色，多数归功于叶绿素中的镁离子，当光线照射在叶绿素上，含镁离子的卟啉(叶绿素中的一种化合物)会让其他颜色的光有来无回，只让绿色光反射回去。但加热过程中，叶绿素非常不稳定。研究证明，醋中的乙酸(醋酸)会破坏叶绿素的结构，将叶绿素变成“脱镁叶绿素”，蔬菜会迅速变成黄褐色。因此，炒绿叶菜要少加醋或不加。