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煮牛奶后为什么会出现奶皮？

病情描述:

我发现牛奶煮了以后，上面会有一层白色的奶皮，这是怎么回事？

医生回答专区因不能面诊，医生的建议仅供参考

陈启众副主任医师宁夏医科大学总医院

煮牛奶出现奶皮比较常见，这是牛奶在加热过程中，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面，随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定，很容易凝结在一起，同时，凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面张力，最后形成更稳定的皮膜，这就是我们看到的“奶皮”

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