腌菜为什么不能趁新鲜吃？

病情描述:

妈妈说腌菜最好要在腌制二十天以后再吃，这是为什么呢？

医生回答专区因不能面诊，医生的建议仅供参考

王燕主任医师中日友好医院

新鲜蔬菜都含有一定量的硝酸盐，在盐腌过程中，它会被还原成亚硝酸盐，浓度达到一个高峰之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解。而亚硝酸盐有一定的致癌性。一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。

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