浸泡韭菜的水为什么会呈绿色？

病情描述:

我买回韭菜洗干净之后用水浸泡，水为什么会呈绿色的呢？

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胡小翠主任医师湖南省肿瘤医院

韭菜，是普通绿叶蔬，所含色素大部分属于脂溶性，其表皮有一层保护层，可避免色素溶解。一般而言，韭菜在浸泡过程中是不会有色素溶解的。如果韭菜的叶片被折断，切面的绿色素失去了保护层，就会有一部分色素溶入水中，使浸泡韭菜的水呈绿色。

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