四季豆为什么要煮烂了才能吃？

Question

今天买四季豆想炒了吃，妈妈一定交待要煮烂才能吃，要不然容易中毒，这是为什么？

Answer 1

这与四季豆中含有的皂素和红细胞凝集素有关，皂素对胃黏膜有较强的刺激作用，可引起呕吐、腹泻等消化道症状，红细胞凝集素可以破坏红细胞的携氧功能，使红细胞凝集引起中毒。只有加热到100摄氏度并持续一段时间，这两素才能被破坏。如果仅仅采用急火猛，加工时间短暂、受热温度不够，往往不能完全破坏四季豆中的天然毒素。