绞好的肉馅剁一下有什么好处？

Question

我妈在做包饺子的时候会把绞好的肉馅剁一下，绞好的肉馅剁一下有什么好处？

Answer 1

即使用没有注水的肉做肉馅，绞好的肉馅吸水性也不好，这是因为肉是由肌肉纤维组成的，其中真正能起到吸水、成团作用的关键成分是其中的肌球蛋白。然而，绞好的肉馅往往没有被剁细，肌球蛋白出不来，就没法起到吸水作用，不能使肉馅充分变黏。因此，已经绞好的肉馅也要再剁一剁，这样的肉馅不仅吸水性更好，鲜味也会更浓。